酒韵越千年——探访晋·酒文化博物馆

你想要深入了解晋酒文化的精髓吗？那就一定要来(yàolái)晋·酒文化博物馆！作为太原(tàiyuán)第一家(dìyījiā)有关晋酒文物征集、收藏、保护、研究和展示的场馆，这里不仅是酒文化的宝库，更是历史的见证者。 晋·酒文化(wénhuà)博物馆位于太原市大东关街(jiē)12号太原酒厂旧厂区。2022年，太原酒厂整体搬迁至“中华老字号”酿造小镇，原太原酒厂大东关街厂区改造为“晋·酒文化创想(chuàngxiǎng)体验(tǐyàn)空间”，涵盖晋·酒文化博物馆、电商直播基地、DIY酿酒(niàngjiǔ)体验区、老酒交易中心、书院、晋醴斋酒楼以及晋酒颂星级酒店等。 酒博馆一层为酿酒体验区，保留了老厂区车间的(de)原貌(yuánmào)。酿酒窖池、蒸馏甑锅以及地缸等设施一应俱全，完整地展现了山西清香型白酒的标准工艺流程。每天上午，工人们都会(huì)在这里进行酿酒展示，让游客们亲眼目睹古法(fǎ)酿酒的精湛技艺。 讲解员聂娇说，酒(jiǔ)博馆2024年5月开馆以来，每周二至周日免费向(xiàng)公众开放，让更多人有机会(huì)近距离了解晋酒文化的(de)深厚底蕴。聂娇说，清香型(xíng)白酒酿造需要6个全(quán)工艺流程：第一步，原料粉碎。清香型白酒的原料是高粱(gāoliáng)、大麦和(hé)(hé)豌豆。其中，高粱是主粮(zhǔliáng)，大麦和豌豆用来制曲。高粱在使用时要粉碎成四六八瓣，目的是便于之后的清蒸糊化(húhuà)。第二步，高温润糁，将粉碎好的高粱摊晾，工人师傅会加入90℃左右的水充分搅拌，经过(jīngguò)24个小时。第三步，清蒸糊化。工人师傅把润糁好的高粱放到甑锅上去蒸，这样清蒸的目的是使高粱淀粉的细胞内壁因为(wèi)热的作用而破裂掉，使其能够部分(bùfèn)的糊化或者液化，便于接下来的发酵和糖(táng)化。清蒸持续90分钟，要做到熟而不粘，内无生心。第四步，冷散(lěngsàn)加曲。高粱出锅之后要摊晾。摊晾之后进入冷散，冷散机的作用是使高温的红糁的温度降下来。在冷散的过程(guòchéng)中，要加入一定比例的曲和红糁进行充分的搅拌。第五步，地缸发酵。地缸发酵，是清香型白酒的核心工艺之一，工人师傅将冷散好的曲和红糁的混合物放入地缸。太原酒厂老厂区的地缸共306口，直径是80厘米(límǐ)，高是120厘米。放入粮食的地缸要压上石板，再(zài)盖上棉被来密闭(mìbì)发酵，整个的发酵周期是28天。发酵的过程，就是大曲的微生物把高粱的淀粉转化为糖，然后再把糖转化为酒精的过程。发酵完成后，就进入最后蒸馏出酒的环节。首先，工人师傅要将酒醅从地缸中取出，然后装甑，这是决定(juédìng)出酒率和酒体风格的重要一步，也是一个技术活儿。蒸3到5分钟之后，就会有原浆酒流出。 酒博馆的二层设有晋酒史、太原(tàiyuán)酒厂史、太原酒厂历代酒器酒具、产品、荣誉5个专题展厅(zhǎntīng)。 一进展厅，高粱红主色调映入眼帘。在这里，山西酒文化的丰富历史被精心地(dì)呈现于展板(zhǎnbǎn)之上，每一件展品都(dōu)仿佛在诉说着晋酒的千年故事。 聂娇说，山西是中国(zhōngguó)农耕文化的(de)主要发源地，是原始农作物黍稷的起源中心，也是酿造重要原料高粱(gāoliáng)的起源中心，可以说，山西拥有酿酒(niàngjiǔ)所有的优质原材料，具备成为酒醋酿造起源中心的条件。在我省的夏县、汾阳以及太原的仰韶文化遗址中，都发掘出(fājuéchū)了6000年前的酿酒器(qì)——小口尖底瓮。据考古权威认定，小口尖底瓮是中国最早的酿酒器。 聂娇介绍，晋阳美酒(měijiǔ)第一次出现在帝王家宴上是在魏晋南北朝时的北齐帝王宴席上，《北齐书·列传》中就(jiù)有武成帝高湛与康舒王高孝瑜谈论“汾清(fénqīng)酒”的记载(jìzǎi)。可见“汾清酒”在当时品质之佳、名气之大。聂娇说，“汾清同源，一脉(yīmài)两支”，太原酒厂的“晋酒、晋泉、晋祠”等产品就是传承自晋阳古酒“汾清”中的“清”脉。 到唐代，山西地区(dìqū)出现了一种酒名为“干(gàn)和(hé)烧酒”。宋代，河东干和酒酿制的(de)(de)技术也已炉火纯青。元代，晋阳的蒸馏白酒及技术在(zài)全国得到了更大的发展和普及。明清时期，山西已成为全国重要的酿酒基地，山西酒遍布全国市场。明末清初，曾任山西灵丘县令的宋起凤所著《稗(bài)说》记载：“晋之酒，惟太原独繁，具种种，有桑落、羊羔、桂花、玫瑰、蜡酒之属。”“桑落酒”就是桑树叶落的时候做的酒，也就是秋天做的酒。现在，太原酒厂还采取夏天洇(yīn)缸、秋天制酒工艺。明代山西移民与明清晋商将(jiāng)山西清香型白酒及酿造技术在全国南延北伸、东传西渐，奠定了当今中国白酒产业格局。 1950年，华北酒业专卖总公司山西分公司决定成立太原酒厂，选址在大(dà)东关街。通过展厅(zhǎntīng)实物展示(zhǎnshì)，游客可以一览双塔牌晋阳大曲、山楂露酒、VC汽酒等曾在太原风靡一时的(de)(de)老酒风采。同时，傅山硒酒、傅山锌酒、傅山铜酒等则蕴含着(yùnhánzhe)深厚的文化内涵(nèihán)。在一面玉琮造型展示墙上，目前太原酒厂的在售产品一一展现；玻璃展柜中，不同时期的酒具与产品陈列其中。尤为引人注目的是，由800余个商标组成的商标墙，诉说着老字号品牌的辉煌历程。 近年来，太原酒(jiǔ)厂持续创新，提升设备(shèbèi)与技术水平，产品涵盖(hángài)白酒、黄酒、果露酒、配制酒等多个品类，屡获国家、省、市级优质产品称号，成为三晋酒业中的佼佼者。 记者 司 勇 太原日报(rìbào)